Приближается Новый год – самое время подумать о том, что поставить на праздничный стол. Для многих людей в России этот праздник ассоциируется с ароматными спелыми мандаринами и янтарным игристым вином, которое принято открывать под бой курантов. Чтобы помочь вам выбрать хорошее вино для праздничного стола, мы поговорили с винным экспертом, профессиональным дегустатором Денисом Руденко, который рассказал о двух основных технологиях производства игристого, ценовом диапазоне, в котором можно купить приличную бутылку, и марках, на которые стоит обратить внимание.
Какие существуют технологии производства игристого вина?
– Игристые вина могут быть произведены по двум основным технологиям, которые очень сильно отличаются друг от друга. И обе эти технологии имеют очень разную себестоимость. Первая – это технология производства недорогих игристых вин, таких как Prosecco, Asti, Lambrusco, Brachetto, много вариантов отечественного игристого вина. Технология производства очень простая. Вы берете готовое виноградное сухое тихое вино, заливаете в большие резервуары из нержавеющей стали, добавляете сахар и дрожжи и под давлением проводите второе брожение для насыщения этого вина углекислым газом. В итоге вы получаете игристое вино, насыщенное углекислым газом естественного происхождения, – это так называемые игристые вина резервуарной технологии. Получается большая однородная партия, после окончания брожения она под давлением прогоняется через фильтр и разливается по бутылкам. Так производится большая партия сравнительно недорогого игристого вина.
Вторая технология – это, собственно, классически вина из Шампани. Она гораздо медленнее, дороже и сложнее – вы берете то же самое базовое тихое сухое вино, добавляете в него те же сахар и дрожжи, но разливаете по бутылкам – тем самым, в которых это вино потом будет продаваться. В этих бутылках идет вторичное брожение, вино насыщается углекислым газом. Вы даете закончиться брожению, полежать бутылкам на осадке, чтобы вино из дрожжевого осадка извлекло различные вкусовые и ароматические компоненты, и специальным процессом потом снимаете это вино с осадка, открывая каждую бутылку, замораживая ее, сводя осадок в один сгусток. Это длительный процесс, который может занимать от шести-семи месяцев до пяти-шести, а иногда и более лет. И так вы делаете с каждой бутылкой – каждую бутылку несколько раз перекладываете, переворачиваете, потом избавляете от осадка, открывая, закрывая, доливая вино. Вино, сделанное по ускоренной резервуарной технологии, конечно, существенно проще в ароматике.
Можно ли купить хорошее игристое вино в ценовом диапазоне до 500 рублей?
– Когда мы говорим о выборе игристого вина, всегда важно понимать, какое вино вы собираетесь купить. Дело в том, что это два вина принципиально разного стиля и вкуса, разной ароматики. Первое – это сравнительно молодое вино, обычно последнего года урожая. Если у нас сейчас на дворе 2020 год, то оно будет 2019-го. Это вино не слишком долговечное, его не надо хранить, это вино более легкое, фруктовое, ягодное в ароматике. Купить недорогое игристое по первой технологии можно. Особенно сейчас, когда российские крупные сети очень сильно используют собственный импорт вина, то есть без посредников напрямую импортируют вино из Испании, Италии, Франции, Португалии. У нас стали появляться и Prosecco, и другие вина в районе 450-500 рублей. Таких вин довольно много, они все качественные, аккуратные, ровные, чистые, приятные, ароматичные, которые доставляют удовольствие.
У нас существуют отечественные предприятия, такие как «Фанагория», «Кубань-Вино», «Золотая балка», которые производят много вина по такой технологии. «Кубань-Вино» здесь лидер с огромным отрывом, у них есть линейки «Высокий Берег», «Аристов» и другие, которые сделаны именно по резервуарной технологии – очень приятные, чистые, аккуратные, из собственного винограда, потому что это крупнейший собственник винограда в России. Они могут себе позволить делать это вино сравнительно недорого и очень большими партиями. У «Фанагории» существует Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, просто брют, «Фанагория» полусухое, «Фанагория» полусладкое. Это большой спектр игристых вин. У «Золотой балки» – ZB Frizzante, рислинг и многие другие. Это в районе до 500 рублей. «Аристов» стоит в районе 400 рублей, и это в вино, к которому нет никаких вообще претензий. В рамках своей технологии, стилистики, в рамках использованных сортов винограда это сделано чисто, ровно и аккуратно. В линейку наших отечественных производителей надо, конечно, поставить «Абрау-Дюрсо» – у них игристое вино производится и по резервуарной, и по бутылочной технологии.
Классическая технология по определению дороже. Такие вина на полке будут начинаться от 800 рублей. Но что важно понимать: это вина, которые будут иметь совсем другой стиль, вкус, аромат. Я всегда говорю, что сравнивать резервуарные вина и вина бутылочной технологии – это примерно как сравнивать в автомобилях обычный седан и внедорожник. И тот, и другой может быть хорошим и плохим, но это вещи абсолютно разного класса. И то, и другое – автомобиль, но что лучше? Тут уже вопрос личных потребностей. Одни вина преимущественно имеют в аромате какие-то цветочные, фруктовые, ягодные нотки, персик, яблоко, грушу. Вторые, более дорогие, имеют совсем другую ароматику – вино из дрожжевых клеток извлекает очень много специфических вкусо-ароматических веществ, и появляются тона сливочного масла, молочных сливок, бриоша, багета, сдобы, иногда сушеных грибов. Вкусовые качества совсем разные.
Можно ли купить игристые вина классической технологии до 500 рублей? Чисто теоретически – да, бывает испанская Cava до 500 рублей, но это будет самый массовый продукт с минимальной выдержкой на осадке, сделанный с максимальной оптимизацией производства. Обычно он имеет не самые высокие гастрономические качества. Поэтому, если говорить о винах классической технологии, то тут планку лучше поднять до 800-1000 рублей. И вот с этой планки уже бывают действительно очень интересные игристые вина. Дешевле этого купить яркую, богатую классику практически нельзя – такую, которая доставит много удовольствия.
Как по этикетке отличить, по какой технологии сделано вино?
– На бутылках классической технологии всегда будет написано Mеthode Traditionnelle, если мы говорим про французское, Metodo Classico, если говорим про итальянское, Method Classic, Traditional Method. В любом интернет-магазине будет подчеркнуто: вино игристое классической технологии, выдержанное на осадке столько-то месяцев. На обычных винах не будет написано ничего.
Нельзя обойти тему «Советского шампанского», которое многие люди покупают по традиции. Как вы его оцениваете?
– Насколько я понимаю, сейчас этот бренд практически выведен из оборота. «Российское шампанское» – это уже уходящая натура. Дело в том, что в 50-х годах академик Георгий Герасимович Агабальянц придумал, как еще упростить, удешевить и ускорить технологию резервуарного проиводства. Фактически он объединил несколько стальных емкостей в один сплошной конвейер и стал производить игристое вино конвейерным методом – так называемым методом неприрывной шампанизации. В первый резервуар непрерывно подаются вино, дрожжи и сахар, из последнего непрерывно осуществляется розлив готового вина. Вкусовые качества таких вин обычно очень низкие, прямо скажем, никакие. Их пить можно, не отравишься, они пузырятся, но пузырьки очень крупные, в нос шибают, ну никакой приятной ароматики нет. Почему многие люди говорят, что не любят игристые вина? К сожалению, в Советском Союзе подавляющая часть игристого вина производилась по поточной технологии, максимально быстро, дешево и много. Мы народ, который пьет игристых вин не так много, пьет в основном по праздникам. На мой взгляд, это не совсем тот случай, когда имеет смысл сэкономить 100-200 рублей.
Игристое вино каких стран стоит покупать?
– Конечно, итальянские – в первую очередь Prosecco. С 2004 года, когда министр сельского хозяйства Лука Дзайя –уроженец той области, в которой производится Prosecco – стал очень активно заниматься интересами этой области, продвигать их, обеспечивать государственную поддержку производителям вина, качество очень сильно выросло. Бутылки с надписью Prosecco – это почти всегда очень хорошее качество за разумные деньги, можно найти до 500 рублей. Это испанская Cava – полусухая, полусладкая, которая встречается в сетевых магазинах вплоть до «Пятерочки». Французские вина обычно чуть более дорогие, но, безусловно, если мы говорим о топовых линейках – это Франция и Италия. Я бы призвал не отказываться от игристых вин, если вдруг посчастливится увидеть бутылки производства Австралии, Новой Зеландии, очень хорошие игристые вина производятся в Южной Африке.
Качество отечественных вин в последние годы тоже очень подросло, просто тут тоже надо не экономить, не пытаться впихнуться в 200 рублей, а потратить хотя бы 350-450 рублей на бутылку, и это почти всегда будет хорошо. Можно ориентироваться на гид Роскачества, которое в 2020 году провело всеобъемлющую дегустацию недорогих российских вин. Более 20 экспертов ежедневно собирались в сертифицированном классе, пробовали вслепую все, что только есть на российском рынке. Это действительно ответственная работа, а не какая-то коммерческая шарашкина контора, которая с производителя взяла деньги и написала, что это вино хорошее. Это государственный орган, который провел слепое тестирование, опубликовал на сайте рейтинг лучших вин, и на этот гид вполне можно ориентироваться. Поскольку я участвовал в этой комиссии, могу ответственно сказать, что те вина, которые попали в верхние части списка – это действительно очень приличные вина.
Существует распространенное мнение, что алкоголь, в том числе игристое вино, вообще лучше покупать в темном стекле. Это так?
– Это было верно еще лет 10-15 назад, когда условия хранения вин очень часто нарушались. В настоящее время у всех розничных сетей их распределительные центры (РЦ) – это склады категории А с искусственным кондиционированием, холодным люминесцентным светом, который имеет низкую способность прохождения через стекло, низкую интенсивность и т.д. Крайне редко у нас вина хранятся на полке очень долго. Единственное, на что я бы порекомендовал обращать внимание, – это то, что на контрэтикетке отечественных игристых вин есть такая вещь, как дата розлива. Иногда она печатается на колпачке. Не стоит брать бутылки, которым больше двух-трех лет, если вы не знаете, что вы делаете. Я, как специалист, глядя на бутылку, могу понять, в каком она состоянии, что это за вино, могу себе изредка позволить покупать бутылки, разлитые три-четыре-пять лет назад. Но это уже гораздо более тонкая наука и надо понимать, зачем вы это делаете. Если дата розлива сравнительно недавняя, в течение текущего года или конца предыдущего, то с этим вином, скорее всего, все в полном порядке.
А как насчет добавок, что может быть, а чего не должно быть в хорошем вине?
– 26 июня вступил в силу Федеральный закон «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» №468, который запрещает использование любых добавок, кроме определенного списка – в случае игристых вин это сахар. Это консерванты (диоксид серы и сорбат калия), это стабилизаторы, которые делают вино чистым, аккуратным, качественным, не дают ему забродить в бутылке, помутнеть. Любые красители, ароматизаторы, добавки немедленно переводят вино в разряд винных напитков, и такие бутылки обязаны иметь на этикетке надпись очень крупным шрифтом «Не является вином». И это абсолютно справедливая надпись. Что можно сказать про винные напитки? По большей части они абсолютно безвредные для здоровья в том плане, что они не вреднее обычного вино. Более того, иногда они могут даже наносить меньший вред организму за счет того, что обычно процент алкоголя там в 1,5-2 раза ниже. В этот напиток обычно добавляется половина воды, и получается такой алкопоп, который пахнет дюшесами, карамельками и пр. Важно понимать, что это не вино, это другой продукт – дешевый, копеечный. Углекислый газ не получен брожением. Это просто вино, которое прогнали через промышленный сифон, добавили искусственно углекислый газ, искусственные ароматизаторы и искусственные красители и получили такой алкогольный лимонад. Но если вам нравится лимонад со спиртом, проще купить бутылку лимонада и долить туда водки. Вы получите ровно тот же эффект.
Мария Аль-Сальхани
