«Сули» и «Гули» в переводе с грузинского – «душа» и «сердце». Эти два слова и раскрывают сущность грузин. Даже самый любимый и популярный грузинский сыр называется сулугуни. То есть «от всей души».
Среди туристических туров популярностью пользуются не только винные, но и сырные. В каждом уголке республики – свои рецепты. Как уверяют специалисты, в Грузии из не меньше трех сотен.
Сыр как достояние республики
Кстати, грузинские сыры внесены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. А это значит, что рецепты их приготовления – исконно грузинские и не заимствованы у европейских сыроделов. Например, надуги появился на свет раньше, чем итальянская рикотта, да и французы со своим камамбером чуточку опоздали. Грузины раньше придумали «дамбал хачо» – прогнивший сыр.
«Доказательством тому, что на территории Грузии сыры делали с незапамятных времен, служит археологическая находка. Археологи обнаружили фрагменты глиняной посуды со следами сырной закваски, которой около восьми тысяч лет. А грузинские поговорки, я считаю, тоже подтверждают, что Грузия без сыра – не Грузия. Например: «Если в твоем доме нет сыра, то тебя уже нет на этом свете» или «Сыр, вино и друзья должны быть выдержаны временем», – рассказывает технолог Анна Микадзе.
Главное – не повторяться
Кстати, даже сулугуни насчитывает десятки разновидностей, рецепт зависит от региона. Сулугуни аджарский, кахетинский, мингрельский. И вкусы у всех будут разные. Привлекательны шарики сулугуни в маринаде из масла с приправой из аджики, горького перца и мяты. Такое многообразие сыров появилось в результате разнообразия природных зон. А головки на красных ниточках – мингрельские сыры. Именно так их хранили в Западной Грузии. Похожи на кисеты, в которых до появления кошельков держали мелочь. Поэтому в одну из головок традиционно клали настоящую монету. Кому попадется – удача гарантирована.
«Вообще-то рецепты приготовления зависят от условий, в которых живут люди. В горах, где суровый климат, стараются делать сыр, который хранится долго. В низине, где тепло, люди могут себе позволить делать так называемый «молодой» сыр. Он скоропортящийся. Но испортиться продукту никто не даст», – говорит профессор Тбилисского университета Георгий Двалашвили.
С сыром по стране
Быть может кто-то скажет, что это слишком: и вино родим из Грузии, а теперь еще и сыр. Тем не менее сыр уже не одно тысячелетие является постоянным спутником для грузин. Даже географию страны можно изучать по сортам сыра. А это значит, что для того, чтобы познакомиться с Грузией, достаточно совершить путешествие по сырным регионам. Здесь вас и угостят, и поделятся сокровенными рецептами.
Михаил Робакидзе
