Сегодня Международный день пива (англ. International Beer Day). Этот неофициальный праздник всех любителей и производителей хмельного ароматного напитка отмечается ежегодно в первую пятницу августа. Каким бывает пиво и как его выбрать, специально для Mir24.tv рассказал консультант сетей пивных магазинов «Царь-пиво», «Беру выходной» и «Еще парочку» Евгений Смирнов.
– Евгений, как правильно выбирать бутылочное пиво, на что смотреть на этикетке, чтобы сразу понять, достойно ли оно внимания?
Евгений Смирнов: В первую очередь, надо перестать старательно изучать контр-этикетку, как это делает большинство. Данные, которые там содержатся, не несут практически никакой потребительской информации: предупреждение о вреде алкоголя, название производителя в виде юрлица, экстрактивность начального сусла… Ну разве что срок годности, но с ним свои сложности: во-первых, розница и так ходит под дамокловым мечом проверок и сама отслеживает сроки годности, во-вторых, срок годности пива имеет значение только для низкоплотных сортов.
Не шучу: высокоплотные стили, такие, как доппель-боки, имперские стауты и портеры, барливайны, или даже низкоплотные гёзы хранятся годами, а некоторые десятилетиями. Хотя пивоварня может поосторожничать и заявить, скажем, года два. У меня дома много «просрочки», некоторые образцы очень интересно развиваются. Есть целое движение (эйджинг, от age – возраст), когда люди устраивают дома хранилище пива и закладывают туда сорта на многолетнее созревание.
Что еще есть на контр-этикетке? Состав. Да, там бывают, помимо знаменитой (и в высшей степени спорной) четверки «солод-хмель-вода-дрожжи», всякие другие штуки. Мальтозная патока, рисовая или кукурузная мука, красители и тому подобное. Но изучать их тоже смысла нет. Все эти добавки не появились бы на этикетке, если бы на них не было бы сертификата безопасности.
А во вторую очередь надо определиться с собственными вкусами. «Пиво» это родовое слово, объединяющее бесконечное количество вариаций напитков. Общего среди них, в общем-то, только основа технологии. Пиво – это результат сбраживания зернового сусла.
Можно, например, такую аналогию провести: как правильно выбирать выпечку? Очевидно, сначала нужно решить, чего хочется – хлеба? А какого именно? Черного? Бородинского? Чиабатты? Лаваша? Или, может, десерта хочется? И тоже – какого? Штруделя? Торта? Пирожного? Или пирога? Осетинского? Расстегая? Беляша? В современном пивном мире пиво делят на так называемые стили. Сейчас в самой популярной классификации (она называется BJCP) тридцать четыре группы стилей. Есть, что изучать!
Наше пенное
История пива на Руси
То, что пьет подавляющее большинство потребителей, относится к стилям «интернациональный лагер», «мюнхенское светлое», «чешский пилснер» и «немецкий пилснер». Остальные знают, что бывают еще и боки, и кёльши, и биттеры, и дюббели, и IPA, и витвайны, и гёзы, и… И еще десятки разновидностей с сотнями вариаций и тысячами нюансов.
– Начиная с какой ценовой категории можно встретить хорошее качественное пиво?
Е.С.: По акциям в магазинах можно встретить простые лагеры рублей по сто за литр. Это стоит признать примерно нижней планкой для фасованного пива (в случае с разливными сортами цифру можно чуть снизить: там нет расходов на тару и оформление). Но это такой «плинтус», все остальное выше. А слово «качественное» требует расшифровки. Качественное пиво, как и любой другой качественный продукт, это то, что не содержит веществ, официально признанных как опасные для здоровья. Так что «дешевое пиво» и «некачественное пиво» – не одно и то же.
– Как ориентироваться в крафтовом пиве?
Е.С.: В хороших барах и магазинах – с помощью барменов, продавцов и консультантов. В плохих – с помощью дополнительных материалов, добытых самостоятельно. Если нет желания изучать мир пива (ведь не всякому это интересно), можно пользоваться подсказками с экспертных сайтов, таких, как Ratebeer и Beeradvocat. Большинство импортных сортов там уже заведены и получили свои оценки. Российский сектор на этих сайтах представлен слабо, многие пользуются программой Untappd, хотя ее объективность, в силу структуры и алгоритма, оставляет желать лучшего.
Ну, или начать всерьез учить «матчасть». Читать про пиво, пробовать пиво, спрашивать про пиво.
– Какие производители, торговые марки представлены в наших торговых сетях? На какие из них стоит обратить особое внимание по соотношению цена-качество?
Е.С.: Как и во всем мире, 90 с небольшим процентов занимает продукция так называемых пивгигантов: нескольких огромных транснациональных компаний, которые делят весь мировой рынок пива между собой.
Если говорить про стиль пива, то те же 90 с небольшим процентов – это так называемый интернациональный лагер. Десятки и сотни брендов принадлежат всего нескольким компаниям, а пиво под этими брендами различается разве что упаковкой и рекламой. Интернациональный лагер должен быть светлым, негорьким и со сниженным вкусоароматическим профилем. И он у любого производителя соответствует этим требованиям.
Собственно, «крафт» появился как ответ на эту унифицированную безликость. Про качество я уже сказал. У пивгигантов пиво, кстати, «качественнее», чем у малых пивоварен. То есть чище, стерильнее. Оно пустое, выхолощенное, но это вопрос вкуса. С качеством там все хорошо. Опасных веществ не содержится. Так что цена при выборе лагера от пивгиганта – это только вопрос статуса. Человек, который купил пол-литра евролагера за семьдесят рублей, получил примерно такое же пиво, как человек, который купил пол-литра евролагера, но с другой этикеткой, рублей за сто пятьдесят.
«Основная проблема – это развитие острого панкреатита»
Врачи предостерегли россиян от пятничного пьянства
А вот с остальными (тридцать три группы, помимо интернационального лагера) стилями все интереснее. Там есть выбор на любой вкус и любой кошелек. Скажем, в сетях «Царь-пиво» и «Еще парочку», в которых я работаю, есть пиво стоимостью 2000 рублей за бутылочку 0,33 литра. И оно стоит этих денег – в глазах тех, кто разбирается. И те, кто разбирается, знают, что в пиве возможны любые вкусы и ароматы: солодовый, хмелевой, соленый, сладкий, кислотный, фруктовый, сернистый, кофейный, коричный, ягодный, лакричный, ореховый, сеновальный… Ну это первые, пришедшие на ум.
– Насколько бурно меняется рынок пива в России, и каковы тенденции формирования этого рынка сейчас?
Е.С.: Умеренно бурно. На локальных участках малые пивоварни начинают кусать за пятки пивгигантов. Хорошо ли это? Не знаю. С одной стороны, вроде недурно. С другой – это происходит не потому, что пивгиганты плохо варят пиво. То есть дело не в конкурентной борьбе.
В целом отрасль падает благодаря законотворческой деятельности наших депутатов. Запрет на рекламу подкосил большие компании, а именно они генерировали основной оборот. Плюс растущая фискальная нагрузка – акцизы и другие налоги, растущая административная нагрузка, контрольно-надзорная деятельность и другие радости. А также дороговизна кредитов. Ну, и так далее.
А еще в России практически нет хмелеводства, весь хмель импортный. Солод сейчас вот начали производить в пристойных объемах, но… Тут есть такой момент: и хмель, и ячмень, и пшеница – это, извините за банальность, растения.
А растения привязаны к тому, что у виноделов называется терруаром (в зерноводстве как-то не прижилось подобного термина). И к науке. Чтобы запустить сельхозпроизводство, нужно очень много денег, очень много знаний и очень много лет без смены правил игры. Так что в этой части пока ситуация не самая радужная.
– Есть ли у нас в России пивовары, которые могут составить конкуренцию зарубежным?
Е.С.: Есть. Медали с зарубежных выставок привозят. Пиво вкусное варят. Тут все хорошо у нас.
– Какие тенденции наблюдаются на пивном рынке, может быть, соотношение цена-качество как-то меняется, или появляется продукция новых заводов, на которые стоит обратить внимание?
Е.С.: Главная тенденция это, конечно, появление «крафтового пива» и бегущая впереди него волна информационного шума. То есть доля в общем объеме продаж по стране что-то около одного процента, но известность термина сильно опережает эти продажи. И вчерашние производители «живого нефильтрованного светлого» уже начали переименовываться в «крафтовых пивоваров», особо не интересуясь тем, что эти слово обозначает. Но это болезни роста, скоро все по местам встанет.
Лично я вижу одной из главных целей «крафтовой» движухи не популяризацию идеи «крафта», а донесение до широких масс понимания того, что пиво бывает не только светлым негорьким лагером. Что у него, у пива, сотни и тысячи разновидностей. И что выбор гораздо шире, чем между одним лагером и другим лагером.
